• Sauce brune dite demi-glace

    Sauce brune dite demi-glace

    Elle sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers

    Ingrédients

    • 50g de graisse d'oie (ou de canard) 
    • 2 oignons moyens
    • 40g de farine
    • 1/2 litre de bouillon corsé
    • 1 càs de concentré de tomate
    • sel

     

    Préparation

    1 - Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"

    2 - Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.

    3 - Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.

    4 - Dépouiller la sauce en cours de cuisson.

    5 - Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

    Sauce brune dite demi-glace

    Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce.
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