Fond brun

Ingrédients :

• 3 litres d'eau
• 750 g de boeuf maigre
• 1 gros os de boeuf
• 1 jarret de veau
• 50 g de couenne fraîche
• 1 poireau
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 branche de céleri
• Bouquet garni
• sel et poivre

Préparation :

Dans le faitout, faire rissoler les viandes dans du beurre (+ un filet d'huile) ou saindoux, ainsi que les os et les légumes. Laisser bien dorer, mouiller d'eau, saler et poivrer. Laisser mijoter 3 heures. Comme pour le fond blanc, dégraisser et passer au chinois. Ce fond très réduit, donne la glace de viande que vous pourrez mouiller d'un bon vin rouge, pour d'autres sauces, plus corsées.

Astuce : faites réduire le bouillon de votre pot-au-feu et vous obtiendrez un extrait de bouillon de boeuf, parfait pour une utilisation ultérieure, après congélation. Vous pourrez, soit le diluer pour un consommé, soit l'inclure à une sauce, directement, à la place d'un cube.