Je place cette recette dans la section "Recettes du Nord", puisque, dans la région, elle est connue et on prépare aussi des couilles.

Mais l'origine de cette recette se situe en Belgique, de la région de Binche, plus précisément.

► Compagnons de la couille de Suisse

Ingrédients :

• Pâte à brioche
• Vergeoise
• Beurre 1/2 sel

Préparation :

1 - Préparer la pâte (votre pâte préférée, si vous en avez une, ou celle du blog, qui est une excellente pâte à brioche).

2 - Lorsque la pâte a reposé, faites bouillir de l'eau, avec une pincée de sel.

3 -  Préparer des boules de la taille d'une balle de golf.

4 - Les mettre à cuire, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les retourner pour que la cuisson soit uniforme. Retirer.

5 - Les couilles se dégustent chaudes, arrosées de beurre chaud, et poudrées de vergeoise, brune ou blonde.

 Le nom flamand d'origine est "POT’JE VLEESCH" signifiant viande en pots.

C'est un mélange de 3 ou 4 viandes blanches (poulet, lapin, veau et/ou cochon), marinées, puis cuites à l'étouffée au four, avec oignons et aromates, pendant au minimum 3 heures.

Après cuisson, la viande doit être recouverte de gelée, pour être présentée accompagnée de frites, ou de pommes de terre (précuites à l'eau, puis passées dans un bain d'huile), et de salade.

La boisson : une bière de garde.

Il est possible de préparer les viandes de deux façons : avec os ou désossées, selon les goûts, la recette originale étant, bien entendu avec os.

Une fois désossées, les viandes peuvent être cuisinées sous forme de morceaux plus ou moins gros ou complètement hachées.

Il est uniquement composé de viandes blanches, mais le lapin est la seule constante dans la réalisation de cette recette réservée aux mariages, communions ou kermesses, car c'est un entremets très apprécié lors des plantureux repas de fêtes familiales.

N'oublions pas le célèbre lapin aux pruneaux ou aux raisins, des tablées du nord !

Les proportions de viandes sont de 45 % de poulet, 45 % de veau + lapin et 10 % de porc.

Après avoir mariné dans le liquide choisi, vin blanc ou bière de garde et vinaigre blanc, les viandes sont cuites à l'étouffée, avec carottes, oignons et bouquet garni (thym, laurier, céleri branche) , mouillées de marinade.

Préparation :

1 - Couper 3 oignons en rouelles assez épaisses. Les saupoudrer de cassonade, les faire rissoler à feu très doux en les retournant régulièrement.

2 - Lorsque les oignons sont caramélisés, déglacer au vinaigre (gastrique).

3 - Ajouter les viandes en commençant par le poulet, coupé en morceaux, puis, le porc et enfin le lapin et/ou le veau, les légumes, en rajoutant de l'oignon et de l'ail entre chaque couche de viande, ainsi que les légumes.

4 - Mouiller avec la marinade.

5 - Luter.

6 - Enfourner pour 3 heures de cuisson lente.

7 - A la sortie du four, si le jus de cuisson ne recouvre pas le plat de viande, faire une gelée à l'aide de feuilles de gélatine, ajoutée à un bouillon de légumes ou bouquet garni.

8 - Laisser refroidir, placer au réfrigérateur. La gelée doit être épaisse pour la bonne tenue de la terrine.

Vous pouvez présenter en terrine, ou disposer les viandes et la gelée dans un plat.

Accompagner de pommes de terre frites et/ou une salade, bien vinaigrée.

Comme boisson : une bière de garde.

Ingrédients : 

La pâte

4 poignées de farine

4 càs de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 càs d'huile (ou beurre fondu tiède)

1 gros œuf

Lait 

Levure sèche de boulanger

1 sucre

Le fourrage

Cassonade (sucre roux)

1 noix de beurre

1 ou 2 carrés de fromage frais (genre Kiri)

Eau de fleur d'oranger (ou rhum)

Préparation :

1 - Faire tiédir le lait (1 verre, 20cl env.), y ajouter 1 carré de sucre et 1 càc de levure sèche. Mélanger et laisser à température ambiante.

2 - Lorsque la levure a fermenté, mettre la farine, le sel, le sucre, le sucre vanillé dans un saladier, au centre, ajouter l’œuf entier, l'huile et le lait avec la levure. Mélanger.

3 - Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Couvrir et laisser monter la pâte.

4 - Préparer le fourrage : au batteur, mélanger le beurre ramolli et le fromage frais, en ajoutant de la cassonade et de la fleur d’oranger, jusqu'à l’obtention d'une pâte crémeuse. 

5 - Lorsque la pâte est levée, la dégazer, puis commencer la cuisson : prendre de petits morceaux de pâte, gros comme une noix, et mettre à cuire par 3 petits pâtons, dans un gaufrier (si vous avez les plaques gaufrettes, c'est le moment de s'en servir ... ).

6 - Lorsque les gaufres sont cuites les ouvrir avec un couteau pointu. Attention, c'est chaud, vous pouvez attendre un petit moment, mais pas trop, sinon, on ne pourra plus les ouvrir.

7 - Tartiner l'intérieur de la gaufre et refermer. Procéder de la même façon pour toute la pâte.

Vous pouvez utiliser un tout autre fourrage : Pâte à tartiner au chocolat, confiture, crème caramel, etc.