Le rassacache

ou "rassaquette" comme disait ma maman.

La soupe au lard de la veille

Ingrédients :

• 2 petits jambonneaux ou 1 gros (dans le nord, on dit "jambette")
• 2 saucisses fumées (ou une belle tranche de lard fumé)
• 3 poireaux
• 3 panais
• 3 navets
• 4 ou 5 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 1 boîte de haricots blancs cuisinés
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• Clou de girofle
• Laurier
• Thym
• Sel + sel de Guérande
• Poivre
• Vinaigre d'alcool coloré
• Persil

Préparation :

1 - Mettre à chauffer de l'eau en quantité suffisante, saler, poivrer, ajouter les aromates, l'oignon piqué de 2 clous de girofle.

2 - Plonger les jambonneaux dans l'eau bouillante, ajouter un petit bouquet garni (poireau et céleri). Laisser mijoter à feu doux pendant 1H/1H30 environ.

3 - Au bout de ce temps, ajouter les légumes (carottes, navets, panais, céleri-rave, etc.), ainsi que les saucisses fumées.

4 - Laisser cuire encore 1 heure. Surveillez la cuisson des viandes et des légumes.

5 - Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre, à l'eau ou à la vapeur.

6 - Préparer la sauce persillade : hacher finement le 2ème oignon. Dans un petit saladier, mettre une bonne cuillerée de moutarde forte. Verser l'huile en filet, tout en remuant avec une fourchette, afin de monter la sauce. Lorsque la quantité de sauce est suffisante, ajouter le hachis d'oignon, ajouter du vinaigre, afin d'obtenir une sauce onctueuse. Terminer en ajoutant du persil ciselé finement. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre.

7 - Servir la viande et les légumes avec du sel de Guérande et la sauce persillade.

Personnellement, j'ai préféré servir le bouillon d'abord, à part, dans lequel j'ai ajouté du tapioca et un bon morceau de beurre. Je l'ai versé, bien chaud, sur des petits croûtons grillés, déposés au fond de l'assiette.

Le rassacache (ou rassaquette) du lendemain 

1 - Faire dorer un oignon dans un peu d'huile, ajouter quelques gousses d'ail émincées. Verser une louche de bouillon lorsque l'ail commence à juste dorer.

2 - Ajouter les légumes de cuisson qui restent de la veille, coupés grossièrement, le restant de viande et le contenu d'une petite boîte de haricots blancs cuisinés. Détendre la sauce avec un peu de bouillon si nécessaire. Ajouter une bonne lichette de vinaigre, couvrir et laisser à feu doux.

3 - Présenter la rassaquette avec une petite coupelle de sel de Guérande et de la moutarde pour déguster.