Nems ran

Ingrédients :

(Pour environ 75 nems)

• Quarts de galettes de riz

Farce :

• 500g de porc maigre cru
• 50g de vermicelle de soja
• 2 càs d'huile
• 4 oeufs
• 1 gros oignon
• 2 grosses carottes
• 50g de champignons parfumés
• 20g de champignons noirs
• 100g de pousses de haricots mungo fraîches
• 50g de chair de crabe
• 100g de crevettes décortiquées
• De la coriandre fraîche ciselée
• Sauce universelle 

Assaisonnements :

• Sel - poivre
• Glutamate (facultatif)
• 1 càs de sauce soja
• 3 càs de nuoc mam
• 1 belle gousse d'ail

Préparation :

1 - Tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède, pendant 30 minutes environ. Veiller à ce qu'ils restent fermes -Égoutter- Les couper aux ciseaux, ainsi que
les champignons.

2 - Laver les pousses de haricots mungo*.

3 - Hacher finement la viande.

4 - Hacher plus grossièrement l'oignon et les crevettes.

(Si l'on utilise des crevettes séchées, les tremper comme les vermicelles et les champignons)

5 - Écraser la gousse d'ail et râper la carotte.

6 - Mélanger intimement les ingrédients de la farce et des assaisonnements, de façon à obtenir une farce homogène.

7 - Dans un récipient plat et à bords hauts (genre plateaux de fruits de mer ou moule à manqué) verser de l'eau et un peu de sucre (le sucre, pour avoir des nems bien dorés et croustillants).

8 - Installer un torchon devant soi.

9 - Tremper des quarts de feuilles -ou feuilles- 1 par 1, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
(Des 1/4 de feuilles pour la finesse du nem, la commodité à le déguster, mais aussi parce qu'il sera moins gras : plus il y a de couches de pâte après roulage, plus il sera imbibé d'huile).
Faire un roulement avec les feuilles, dès qu'on en prend 1, on en remet 1 dans l'eau.

10 - Mettre le quart de feuille devant soi, la pointe vers le haut , poser un peu de farce, replier chaque côté sur la farce, puis le côté bombé et enfin, on roule vers la partie pointue.

11 - Les laisser reposer un peu et les cuire, dans le wok, à feu très vif.

12 - Les laisser égoutter sur la grille du wok.

Servir avec de la salade verte et des feuilles de menthe et accompagner de sauce universelle ou sauce nuoc châm.

Sauce nuoc châm
(Accompagne les chä giò, les soupes, le riz, etc.)

• 5 càs de nuoc-mâm
• 1 càs de jus de citron
• 1 càc de sucre
• 1 càc de piments broyés ou de sauce sriracha
• 1 gousse d'ail soigneusement écrasée
• 1 pincée de glutamate

Ajouter, selon le goût, plus ou moins d'eau et de citron.
On peut ajouter à cette sauce, des graines de sésame grillées, un peu de carotte râpée.

L'intérêt des quarts de galettes est que les nems sont moins gras. En effet, plus il y a de couches de galettes repliées, plus elles se gorgent d'huile.

De plus, la présentation est plus jolie, plus fine. Le nems doit représenter une bouchée.

S'il vous reste des nems, vous pouvez les congeler à plat ou, si vous préférez les manger le lendemain, les faire chauffer dans une poêle anti-adhésive, sans rajouter de matière grasse ou à four bien chaud, sur du papier cuisson, afin qu'il redeviennent croustillant.

On peut garnir des carapaces de crabes ou farcir des tubes d'encornets avec ce mélange, en remplaçant une partie de la chair à saucisse par du poisson, des fruits de mer ou du thon. S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'ajouter à une omelette, en cours de cuisson, puis, manger cette omelette coupée, avec du riz parfumé.