Ingrédients :

• 1 canette de Barbarie
• 1 bouquet garni

Pour la sauce

• Farine
• Lait
• Citron
• 2 cubes de bouillon (volaille ou légumes)
• Julienne

Préparation : 

1 - Porter de l'eau à ébullition dans une grande marmite. Saler, ajouter le bouquet garni et 2 cubes de bouillon de volaille ou légumes. (J'ajoute 2 cubes de bouillon pour renforcer le goût de volaille).

2 - Lorsque l'eau est parfumée et bouillante, ajouter la canette, les blancs vers le dessous. De cette façon, ils se gorgeront de bouillon.

3 - Laisser cuire durant 2 bonnes heures.

4 - Lorsque la viande est cuite, la sortir dans un plat et la laisser tiédir. Prélever alors les suprêmes.

Je garde les cuisses que je congèle de suite, pour une autre utilisation. De même pour la carcasses et les ailes, sur lesquelles il y a de la viande à récupérer, pour préparer une soupe asiatique. Comme pour les cuisses, je congèle.

5 - La sauce : dans une petite casserole, mettre une louche de bouillon pour faire cuire la julienne de légumes. C'est rapide.

6 - Je prélève également, du bouillon de cuisson que je verse dans une casserole, j'y ajoute 1 petit verre de vin blanc (10 cl environ), je place sur le feu. J'ajoute ensuite de la farine, tout en mixant avec la girafe. La sauce doit être crémeuse, sans être épaisse. Elle doit napper la cuillère. Rajouter la julienne de légumes cuite, un jus de citron, poivrer et vérifier pour le sel.

7 - Placer les 2 suprêmes dans la sauce, couvrir et garder au chaud.

Servir avec un riz aux champignons, par exemple.

Dans le nord, on mange la soupe au lard. Un bon morceau de lard frais, une jambette ou tout autre morceau de porc, à votre convenance, avec de la couenne.

Cette soupe est préparée comme toute soupe, avec les légumes habituels (poireaux, carottes, navets, céleri rave, oignon, bouquet garni. Ma mère y ajoutait des panais). 

Le bouillon était servi en entrée, avec une part de poireaux pour chacun, dedans. Ensuite on mangeait la viande et les légumes avec une persillade.

Et, le lendemain, on mangeait la rassaquette (ou rassacache). C'est-à-dire que ma mère retirait la viande et les légumes qui restaient. D'où le nom de rassaquette ou rassacache.

Je vous propose maintenant, de découvrir cette recette qui n'en est pas une réellement, c'est plutôt une façon d'accommoder un reste de potée (ou soupe au lard).

La rassaquette :

1 - Faire fortement dorer un oignon dans un peu d'huile, puis, ajouter quelques gousses d'ail émincées. Verser une louche de bouillon lorsque l'ail commence à juste dorer.

2 - Ajouter les légumes de cuisson (carottes, panais, navets, céleri), coupés grossièrement et le contenu d'une petite boîte de haricots blancs cuisinés à la tomate. Détendre la sauce avec un peu de bouillon si nécessaire. Ajouter une bonne lichette de vinaigre, couvrir et laisser à feu doux.

3 - Préparer la sauce persillade : hacher finement le 2ème oignon. Dans un petit saladier, mettre une bonne cuillerée de moutarde forte. Verser l'huile en filet, tout en remuant avec une fourchette, afin de monter la sauce. Lorsque la quantité de sauce est suffisante, ajouter le hachis d'oignon, ajouter du vinaigre, afin d'obtenir une sauce onctueuse. Terminer en ajoutant du persil ciselé finement. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre.

Ingrédients :

• 1 jarret 1/2 sel
• 1 morceau de poitrine 1/2 sel
• 2 saucisses fumées
• Oignon
• Poireaux
• Céleri (branche ou rave)
• Carottes
• Navets
• Chou (blanc ou vert)
• Pomme de terre
• 1 bol de petits pois (surgelés)
• 1 bol de brocolis et chou-fleur (surgelés)
• Thym
• Laurier
• Ail

Préparation : 

1 - Dans un faitout, mettre les viandes, ajouter suffisamment d'eau à bouillir pour couvrir les viandes. Ne pas saler.

2 - Mettre à ébullition, puis écumer.

3 - Ajouter ensuite le bouquet garni, l'oignon, les poireaux, le céleri. Laisser frémir pendant 1 heure.

4 - Ajouter ensuite les légumes coupés : carottes, navets, chou, pomme de terre.

5 - Sortir le jarret, le couper en lamelles ou morceaux, selon votre préférence. Remettre dans le faitout.

6 - Après 1/2 heure (environ) de cuisson, ajouter les petits pois, les brocolis et le chou-fleur.

Les légumes surgelés cuisent plus vite, 5 minutes suffisent.

7 - Couper le morceau de porc en tranches, servir soit à l'assiette, soit dans le plat de cuisson, avec des tranches de pain beurré.

LE LENDEMAIN :

Le lendemain, s'il en reste, rajouter, si nécessaire, un peu d'eau, un cube de bouillon de votre choix, accompagner d'un œuf au plat, posé sur une tranche de pain.