Tout comme la sauce béchamel, cette sauce porte le nom du cuisinier qui l'a créée : le maréchal de Soubise.

Libertin, mélomane et gastronome, Charles de Rohan, duc de Rohan-Rohan, prince de Soubise, maréchal de France, dit "le maréchal de Soubise", créa une sauce aux oignons avec laquelle il accompagnait des canetons avec bonheur.

La sauce Soubise accompagne également œufs durs, rôtis de viande blanche ou légumes.

Ingrédients :

• 4 ou 5 gros oignons
• 40g de farine
• Beurre
• 25cl de bouillon de bœuf
• 10cl de vinaigre de vin blanc
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Faire fondre du beurre dans un faitout, avec un filet d'huile.

2 - Ajouter les oignons émincés, les laisser dorer légèrement en les remuant souvent, ajouter le vinaigre.

3 - Lorsque le vinaigre est évaporé, singer, remuer avec une spatule, puis mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes, environ, le temps que les oignons soient fondants. La sauce doit être crémeuse.

Vous pouvez garder les oignons, dans la sauce ou la passer, afin d'obtenir juste une sauce veloutée.

Elle sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers

Ingrédients : 

• 50g de graisse d'oie (ou de canard) 
• 2 oignons moyens
• 40g de farine
• 1/2 litre de bouillon corsé
• 1 càs de concentré de tomate
• sel

Préparation : 

1 - Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"

2 - Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.

3 - Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.

4 - Dépouiller la sauce en cours de cuisson.

5 - Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce.

Ingrédients :

• 3 litres d'eau
• 750 g de boeuf maigre
• 1 gros os de boeuf
• 1 jarret de veau
• 50 g de couenne fraîche
• 1 poireau
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 branche de céleri
• Bouquet garni
• sel et poivre

Préparation :

Dans le faitout, faire rissoler les viandes dans du beurre (+ un filet d'huile) ou saindoux, ainsi que les os et les légumes. Laisser bien dorer, mouiller d'eau, saler et poivrer. Laisser mijoter 3 heures. Comme pour le fond blanc, dégraisser et passer au chinois. Ce fond très réduit, donne la glace de viande que vous pourrez mouiller d'un bon vin rouge, pour d'autres sauces, plus corsées.

Astuce : faites réduire le bouillon de votre pot-au-feu et vous obtiendrez un extrait de bouillon de boeuf, parfait pour une utilisation ultérieure, après congélation. Vous pourrez, soit le diluer pour un consommé, soit l'inclure à une sauce, directement, à la place d'un cube.