• Fond blanc

    On les trouve, en tablettes ou sous forme de poudre, dans tous les super et hypermarchés, mais voici comment en réaliser vous-même, à la maison.

    Le fond est dit "blanc", parce que les ingrédients sont plongés dans le liquide de cuisson, sans coloration, comme pour la blanquette.

    Ingrédients :

    • 3 litres d'eau
    • 1 kg de veau maigre
    • 1 gros os de veau
    • 750 g d'abattis de volaille et carcasse
    • 1 poireau
    • 3 carottes
    • 3 oignons moyens
    • 1 branche de céleri
    • Bouquet garni
    • sel et poivre

     

    Préparation :

    Ficeler les viandes, couper les légumes. Mettre les ingrédients dans de l'eau froide, saler et poivrer, porter à ébullition, écumer au fur et à mesure, puis maintenir une cuisson douce pendant 3 heures. Après ce temps de cuisson, dégraisser et passer au chinois.

    Astuces : Faites réduire le bouillon d'une poule au pot et vous obtiendrez un fond de volaille que vous pourrez congeler dans des bacs à glaçons, pour une utilisation ultérieure.

    De même, si vous n'utilisez pas tout le bouillon de cuisson de la viande de veau, lors de la préparation de votre blanquette, vous pourrez, après réduction, le congeler dans les bacs à glaçon ou en petits sachets. Vous aurez un délicieux fond de veau maison.

    Remplacer la viande de veau, par de la viande de poulet, pour un fond de volaille.


  •                       La béchamel

     << Recette originelle de Louis de Béchameil >>

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    Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.

    Extrait de La Gastronomie Française de Raymond Dumay - Stock 1969.

    Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par Grâce Royale, marquis de Nointel, surintendant de la maison du duc d’Orléans, Louis de Béchameil, marquis de Nointel, qui a donné son nom à la célèbre sauce, était un financier français, surtout connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.

    Il fit partie de la Ferme Générale, qui était une compagnie de financiers, chargés de recouvrer les taxes et autres fermages. Il fut par la suite, intendant de police, justice et finances, puis maître d’hôtel de Louis XIV.

    La sauce béchamel (ou béchamelle), est donc attribuée au marquis de Béchameil, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement, par François Pierre de La Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane salsa colla, exportée en France de l'Italie au 16ème siècle par Catherine de Médicis.

    D'abord nommée "Béchameil", le nom de cette sauce se transforme en Béchamelle et devient un nom commun à la fin du 18ème siècle.

    Mais elle est également supposée avoir été inventée par Philippe de Mornay, au 16ème siècle. Tout comme la sauce lyonnaise, la sauce chasseur et la sauce au porto, qui sont de la sauce béchamel, agrémentée d'autres ingrédients.

    La sauce Mornay est une sauce béchamel à laquelle on a ajouté un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé.

    La sauce cardinale est une sauce béchamel préparée avec du fumet de poisson, des truffes et du coulis de homard, assaisonnée d'une pointe de poivre de Cayenne.

    La sauce chasseur est composée d'échalotes hachées et réduites au vin blanc, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché, le tout revenu dans du beurre. Pour le petit gibier, les oiseaux de préférence.

    La sauce au porto est composée d'échalotes, beurre, porto rouge, de fond brun de veau, crème fraîche et d'un jus de citron en fin de cuisson. Pour accompagner des viandes rouges, de la volaille, les rognons et le foie de veau, du jambon cuit, le saucisson brioché, le foie gras et certains desserts.

    La sauce lyonnaise est composée de vin, de beurre, de vinaigre blanc et d'oignons. Pour accompagner de la charcuterie ou des légumes gratinés., ou roux blanc, est la base de toutes les autres sauces. Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente (roux brun).

    Avec du lait, elle devient béchamel , avec de la crème fraîche, elle devient sauce suprême, avec de la crème fraîche, du citron et des jaunes d'œuf, elle devient sauce allemande, avec de la tomate, elle devient une sauce aurore.

    Il en existe bien d'autres, cette liste n'est pas exhaustive.

       La béchamel

    Béchamel traditionnelle.

    1 - Mettre le beurre à fondre (avec un peu d'huile), puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'un fouet.

    2 - Laisser cuire à feu doux, pendant quelques minutes.

    3 - Verser ensuite le lait froid, petit à petit et mélanger régulièrement au fouet. Laisser cuire pendant 5 minutes. Au premier bouillon, elle est cuite. Arrêter le feu. Mélanger au fouet.

    Il est possible de préparer la béchamel avec du lait chaud, dans ce cas le mélange farine et matière grasse doit être froid.
    Pour la béchamel traditionnelle, je préfère la 1ère façon (lait froid et beurre chaud).

    La béchamel

        La béchamel

    Ma béchamel.

    Par ailleurs, pour une béchamel légère, je ne mets pas de beurre. Je fais chauffer le lait (ou moitié lait/moitié bouillon de volaille, bœuf ou légumes selon l'inspiration et l'accompagnement), parfois un peu de vin blanc.

    Je commence la cuisson et j'ajoute la farine, tout en mixant avec le mixeur plongeant.

    La béchamel

    De cette façon, elle ne contient pas de matière grasse, hormis celle du lait et on peut la décliner de toutes sortes de façons : saveur poireau pour des endives fourrées au poireau, saveur jambon pour une escalope de poulet, saveur Maroilles pour des endives gratinées.

    La béchamel

     La béchamel

    La béchamel

    La béchamel

    La béchamel

                 La béchamel

    La béchamel


  • Sauce tomate au miel de Provence

    Ingrédients :

    • 2 kilos de tomates bien mûres (roma si possible)
    • 1 gros oignon
    • Ail (3 ou 4 gousses)
    • Miel (1 cuillère à café)
    • Thym
    • Laurier
    • Sel

     

    Préparation :

    1 - Laver et couper le pédoncule des tomates. Les couper en quartiers.

    2 - Dans un faitout, verser de l'huile, ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé avec le plat de la main. Laisser suer quelques minutes.

    3 - Ajouter les quartiers de tomates, le miel, le thym, le laurier et du sel.

    4 - Couvrir et laisser cuire, à feu doux, durant 1 heure minimum. Les tomates doivent être très cuites.

    5 - Lorsque les tomates sont à point, les passer au moulin à légumes manuel.

    6 - Remettre sur le feu, vous pouvez y ajouter quelques feuilles de basilic frais, de l'origan ou de la sarriette. Laisser se mélanger les saveurs, sans trop insister sur la cuisson.

    7 - Utiliser selon votre goût, sur un plat de pâtes ou mettre en boîte, afin de le congeler.





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