Pieds et paquets marseillais

Ingrédients :

• 24 paquets
• 6 pieds de moutons
• 3 carottes
• 3 oignons
• 3 tomates hachées
• 200 g de lard haché
• 4 gousses d'ail pilé
• 1 bouquet garni
• Une pincée de noix de muscade
• 6 clous de girofle
• 4 verres de vin blanc sec (1 litre)
• Sel poivre
• 1 pincée de piment de cayenne
• 1 càs d'alcool de mandarine impériale*

Préparation : 

1 - Dans une cocotte en fonte, faire dorer 2 oignons et le lard haché, dans l'huile d'olive,
ajouter les carottes coupées en dés, les tomates, l'ail pilé et le bouquet garni, 1 pincée de muscade et 1 oignon piqué de clous de girofle

2 - Déposer dessus, d'abord les pieds de mouton, puis les paquets et mouiller de vin blanc, ajouter autant d'eau que de vin blanc, couvrir et mettre à feu doux. Laisser mijoter durant 7 heures.

3 - Arroser d'alcool de mandarine*, mettre 1 pincée de piment de Cayenne et faire gratiner 15 minutes.

4 - Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Anecdote :

Dans la tradition, les pieds et paquets marseillais se servaient accompagnés de zestes d'oranges pour que les dames puissent en manger, élégante habitude afin de faire passer cette recette "d'hommes" auprès des femmes.

(Recette parue dans Cuisine-recettes de Provence, réalisée par Michel MEHDI)

Remarques : 

* La liqueur de mandarine peut être remplacée par un zeste d'orange ou de mandarine.

La recette permet des variantes ... Certains ajoutent un pied de veau, d'autres préfèrent le lard frais. C'est d'ailleurs ce que j'ai fait. Je n'ai pas haché le lard, je l'ai coupé en parts, j'ai fait revenir les pieds avec le lard, et j'ai envie d'y ajouter des olives vertes (parce que j'aime les olives), en fin de cuisson, avec de l'ail frais, pilé. Pas de clou de girofle, pour nous, je déteste ça. J'ai aussi arrosé le tout de bouillon, pour l'eau, mais la base de la recette est : les pieds, les paquets (bien sûr), du porc, pour le moelleux, le vin blanc, la tomate, le piment, les oignons, l'ail (ne pas hésiter à en rajouter juste avant de servir), le bouquet garni et, surtout la cuisson de 7 à 8 heures, à feu doux.

On peut ne pas faire gratiner.