J'ai préparé cette recette, plusieurs fois, sans jamais faire de photo, c'était avant les blogs lol

Elle provient de mon vieux livre de cuisine.

Fromage de tête

1 - Mettre 1/2 ou 1 tête de porc, dans de l'eau bouillante salée, 1 ou 2 pieds de veau. 

2 - Ajouter des légumes comme pour un pot-au-feu. Laisser cuire 1 h à 1 h30. 

3 - Sortir la tête et laisser refroidir 

4 - Détacher tous les os (et l’œil). Garder la couenne et les cartilages, avec la viande. 

5 - Couper le tout en gros morceaux 

6 - Préparer un hachis bien fin d'oignons, d'échalotes, d'ail, de persil et fines herbes. Bien mélanger.  

7 - Ajouter quelques louches du bouillon de cuisson, pour la gelée. Rectifier l'assaisonnement. 

8 - Mettre dans une terrine et placer au réfrigérateur. Le lendemain, ce sera pris en gelée.

Le bouillon de cuisson fera la soupe du soir en y ajoutant du chou et des pommes de terre.

(Cliquez sur la photo, pour la voir en grand).

Ou mousse de foies de lapin.

Ingrédients :

• 350g de foies de lapin
• 2 échalotes hachées
• Ail en poudre
• 15 cl de vin cuit 
• 120g de beurre ½ sel
• 20cl de crème épaisse (ou semi-épaisse)
• Thym effeuillé
• Sel fou

Préparation :

1 - Dans une sauteuse, verser de l'huile, faire revenir les foies de lapin à feu vif, jusqu'à coloration.

2 - Ajouter le thym, les échalotes hachée et une pincée d'ail en poudre, saler et déglacer avec le vin cuit.

3 - Verser la totalité (viande et jus) dans un mixeur, commencer à mixer, tout en ajoutant le beurre mou, en petits morceaux, puis la crème.

4 - Continuer de mixer, jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.

5 - Mettre dans des pots et filmer, afin d'éviter l'oxydation.

Déguster le lendemain, se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Ingrédients :

400g de chair à saucisse

2 blancs de dinde

3 tranches de jambon blanc

1 tranche de lard fumé

7 œufs cuits durs + 2 œufs entiers

Épinards en branche surgelés (7 gros galets)

2 sachets de pâte feuilletée

1 gros oignon

3 gousses d'ail

1 marmite de bouillon (Knorr) aux légumes

1/2 bol de persil

1 verre de vin blanc

1 sachet d'agar-agar

Beurre

Sel

Poivre

Préparation :

1 - Hacher l'oignon finement au couteau, le mettre dans une casserole avec du beurre le faire blondir, puis ajouter de l'eau. Le laisser cuire à découvert et à feu doux. Lorsque l'eau est évaporée, ajouter les épinards encore surgelés. Couvrir et laisser décongeler à feu doux. Lorsque les épinards sont décongelés, mélanger, ajouter du beurre, la marmite de bouillon et l'ail haché, laisser encore quelques minutes à feu doux et à couvert.

2 - Pendant la cuisson des épinards, préparer la viande. Couper les blancs de dinde au couteau, ainsi que la tranche de lard fumé, le jambon et le persil. Ajouter ce mélange à la chair à saucisse. Saler, poivrer, verser le vin blanc et réserver.

3 - Lorsque les épinards sont refroidis, les ajouter aux viandes assaisonnées, ainsi que l'œuf entier et le sachet d'agar-agar. Mélanger.

4 - Foncer un moule graissé et fariné avec la pâte feuilletée. Mettre la moitié de la farce, puis les œufs à la queue-leu-leu, dont vous aurez coupé la pointe de blanc, pour un plus joli effet à la découpe. Recouvrir de reste de farce, puis appliquer l'autre abaisse de pâte feuilletée sur le dessus en soudant à l'œuf. Décorer selon votre goût, ensuite dorer à l'œuf et enfourner pour 1 heure de cuisson à feu moyen. Vérifier la cuisson entre-temps. Baisser le feu si nécessaire.

J'ai préparé ce pâté la veille, afin qu'il soit bien froid le lendemain. Je l'ai toutefois sorti une heure avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est un petit délice. La farce est très bonne, très goûteuse. J'ai accompagné cette entrée de salade verte et de vinaigrette à la moutarde.

S'il vous reste de la farce, la faire cuire en terrine, pour une autre petite gourmandise.

Mon avis : pratiquer une cheminée sur le dessus, pour laisser s'échapper la vapeur. Il serait sans doute intéressant de verser de la gelée par cette cheminée avant de mettre au frais.