Ingrédients :

• 300 g de boeuf bouilli
• 1 oignon + ail
• 30 g de beurre
• 1 càs de fines herbes hachées
• 250 g de pommes de terre
• 1 œuf
• 50 g de farine
• crépine de porc
• sel et poivre
• 1/2 litre de sauce tomate

Préparation :

1 - Faire tremper la crépine dans de l'eau vinaigrée.

2 - Hacher le bœuf bouilli comme pour un hachis Parmentier.

3 - Ajouter l'oignon et l'ail hachés et rissolés, les fines herbes hachées et 1/3 du volume -de viande- en purée sèche (pommes de terre écrasées, sans ajouter de lait).

4 - Bien relever le tout et ajouter l'œuf entier.

5 - Diviser ce hachis en portions de la grosseur d'un gros œuf -les aplatir légèrement-

6 - Prélever de la crépine (que l'on aura sortie et posée sur un torchon) -enfermer le hachis dans la crépine-

7 - Faire dorer à la poêle, dans du beurre, et servir avec la sauce tomate nature ou pimentée et ... des frites  

Source : cuisine familiale et pratique - 1955 -

FRICADELLE substantif féminin.
GASTRONOMIE
A. Boulette de viande hachée, mélangée à de la mie de pain ou de la purée, des œufs, du lait, etc., cuite à la poêle ou à la grande friture. Fricadelles ou boulettes de hachis. Avec le hachis (...) auquel on aura ajouté 1 ou 2 œufs entiers battus, on fait des boulettes (...) que l'on fait frire dans du beurre ou graisse à la casserole (Cuisine de campagne et ville, 1896).
B. Régional (Lorraine). Tranche de foie de porc, entourée d'une crépine. Les grillades rôtissaient, (...) les fricadelles dormaient dans les sauces piquantes (Terre de Lorraine, Nancy, 1917). Alors commence un festin homérique, un de ces "repas de cochon" dont l'égorgé fait tous les frais. On mange le dumau (espèce de ragoût), la fricadelle, la grillade (MOSELLY, Nancy, 1931).
Remarque : se rencontre orthographié "fricodelle". Le meunier avait tué un cochon pour la cérémonie, on savoura le boudin finement parfumé de "sanriotte", la grillade et les "fricodelles" (1907).
Étymologie et histoire : 1742 cuisine. (Cuisinier moderne : Soupe de Fricadelle à la Royale. Dérivé du radical -fric- de fricasser lui-même interprété à tort comme un dérivé en -asser- suff. -ade et elle-.*

CRÉPINETTE (crépine, crêpage) substantif féminin.
Étymologie : membrane de la panse d'un animal (Ménagier)
GASTRONOMIE
Dérivé : crépinette : petite saucisse plate composée d'une farce à base de viande de porc, d'agneau ou de volaille, etc., hachée et enveloppée d'une crépine. "Des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niocchis [sic] au parmesan circulaient [...] "(ZOLA, Nana, 1880). Par comparaison : "Petit, rond et bosselé comme une saucisse crépinette, assez jovial, bien intentionné [...] il (Daudet) parlait avec volubilité (DAUDET 1917).

Quid des fricandeaux, me direz-vous ???

FRICANDEAU substantif masculin.
GASTRONOMIE
A. Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l'oseille, des épinards, etc. par extension, morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement. On avait mangé un fricandeau au jus et des haricots verts (ZOLA, Assommoir, 1877). Deux fricandeaux à l'oseille (RENARD, Journal, 1909). Manger un fricandeau bien blanc (BARRÈS, Cahiers, 1914).
B. Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest [...] le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four. Des boulettes de porc, truffées, confites dans de la graisse, succulentes, qu'on appelait des "fricandeaux" (GIDE, 1924). Qu'est-ce qu'il y a au menu? [...] Des fricandeaux... Peuh [...] j'ai horreur de la crépine. En Grèce, on les roule dans des feuilles de vigne et des aromates, laurier et muscat. Sont-ils à la viande ou au poisson, vos fricandeaux? (CENDRARS, Bourlinguer 1948).
Prononciation et Orthographe : Étymologie et Histoire 1548 cuisine. "morceau de viande lardé, cuit dans son jus" (RABELAIS) 1865 par extension "poisson cuit de la même manière" (LITTRÉ). Dérivé du radical -fric- de fricasser lui-même interprété à tort comme un dérivatif en -asser- suffixe -eau- avec infixe -and-*

Ingrédients :
Pour 1 gros pot et 1 petit

• 1 grosse cuisse de poulet
• 1 côte de porc
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
• 1 demi bouillon de volaille
• Vin blanc (1 petit verre)
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Dans un faitout (si possible en fonte), faire rissoler les viandes et l'oignon. Mouiller avec le vin blanc, de l'eau (largement). Ajouter le bouquet garni, la demi-tablette de bouillon de volaille, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire 1H30 à 2H à feu doux. Le jus doit avoir réduit de plus de moitié.

2 - Au bout de ce temps, sortir les viandes, les débarrasser des os, puis les écraser à la fourchette en rajoutant du jus de cuisson afin de bien homogénéiser le mélange.

3 - Lorsque les rillettes sont à votre convenance (texture), vérifier l'assaisonnement et mettre en pot. Couler sur le dessus une louche du jus de cuisson. Fermer et placer au réfrigérateur. Attendre le lendemain pour y goûter.

Sans déshydrateur, sans séchoir, il est facile de préparer soi-même de savoureux magrets séchés.
Il vous faudra juste de la patience -surtout pouvoir résister à la tentation d'y goûter- puis, vous pourrez dire "c'est moi qui l'ai fait" et enfin, vous régaler.

Et ... vous en étonnerez plus d'un !

La méthode :

1 - Placer des magrets (grassouillets, de préférence) sur un lit de gros sel (de salaison) puis, recouvrir d'une autre couche de sel. Laisser pendant 12 heures minimum, au réfrigérateur.

2 - Au bout de ce temps, rincer rapidement, ou frotter avec un essuie-tout (pour les débarrasser du sel).

3 - Les cautériser avec un alcool fort (Cognac, Armagnac, alcool pour fruit etc ... )

4 - Masser le filet avec du piment d’Espelette, des feuilles de laurier ou des herbes (thym, herbes de Provence, origan etc.) selon votre goût.

5 - Enfermer dans un torchon et laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 à 15 jours si l'on veut une viande séchée mais encore moelleuse et jusqu'à 3 semaines pour une viande plus sèche.

 En cours de séchage.