Daube de joue de boeuf

A ma façon, mais inspirée de la recette de monsieur Y. Camdeborde. 

Ingrédients :

Pour la cuisson de la joue de bœuf

• 1kg de joue de bœuf tranchée
• 1 tranche de lard fumé
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 mandarine
• 1 bouquet garni
• 50cl de vin rouge corsé
• 50cl de fond de veau
• 1 petite boîte de tomates pelées
• 1 branche de céleri
• Thym effeuillé
• Sel
• Poivre

Pour la sauce

• Beurre doux
• 3 petits oignons
• Gingembre
• Paprika
• Noix de muscade
• Piment d'Espelette
• Petits champignons de Paris (une dizaine)
• 2 carrés de chocolat noir à 70%
• Farine fluide

Préparation :

Marinade de la viande

1 - Mettre les morceaux de joue de boeuf dans un saladier. Tailler les 2 carottes et l'oignon en mirepoix, les ajouter à la viande.

2 - Avec un économe, prélever les zestes de la mandarine, bien brossée au préalable. Couper le zeste en fine julienne, le mettre avec la viande.

3 - Ajouter un bouquet garni et mouiller avec le vin rouge, à hauteur. Laisser mariner au moins 12 heures.

Cuisson de la viande

1 - Sortir les morceaux de viande de la marinade, les égoutter, puis les faire rissoler, dans un faitout, avec un peu d'huile.

2 - A l'aide d'une écumoire, prendre la garniture de la marinade, la rajouter à la viande, laisser colorer légèrement.

3 - Pendant ce temps, verser la marinade débarrassée de sa garniture aromatique dans une casserole et amener à ébullition.

4 - Verser la marinade chaude sur la viande, ajouter du fond de veau, les tomates pelées, la branche de céleri. Saler, poivrer. Saupoudrer d'un peu de thym effeuillé. Si nécessaire ajouter un peu d'eau, afin que la viande soit couverte à hauteur de liquide.

5 - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures minimum. Surveiller en cours de cuisson.

La sauce

1 - Retirer la viande et réserver au chaud.

2 - Passer la sauce au chinois, la verser dans une casserole. Ajouter 1 bonne pincée de gingembre, de paprika et de muscade. La laisser chauffer doucement, à couvert, le temps que les saveurs se mélangent.

3 - Émincer les 3 petits oignons, les placer dans une petite casserole, mouiller d'eau à hauteur, ajouter une noix de beurre, une pincée de sel et un soupçon de sucre. Couvrir de papier sulfurisé, troué en son centre et coupé aux dimensions de la casserole, de façon à former un chapeau. Le placer au fond de la casserole, juste sur les oignons. Laisser cuire doucement, jusqu'à ce que les oignons soient de couleur caramel.

4 - Pendant ce temps, tourner les champignons : avec un petit couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles dans le chapeau des champignons, en arcs de cercle. Détacher une peau sur 2. Les mettre dans un saladier d'eau citronnée au fur et à mesure qu'ils sont préparés, afin qu'ils ne noircissent pas.

(Ils ne sont pas vraiment dans les règles de l'art, mais bon, ils font leur petit effet, quand même).

5 - Couper le lard fumé en lardons. Les blanchir quelques minutes, puis les faire rissoler dans une poêle.

La finition

1 - Dans la casserole contenant la sauce et les épices, ajouter les 2 carrés de chocolat.

2 - Faire un beurre manié : mélanger une cuillère à soupe de beurre et une autre de farine fluide. L'ajouter à la sauce épicée, ainsi que les oignons caramélisés, les champignons tournés et les lardons rissolés.

3 - Remettre la viande. Ajouter une pincée de piment d'Espelette. Laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud.