Lorsque j'étais encore dans les brumes de mon nord natal, je rêvais ... Je lisais Pagnol et Giono.

Mon père avait pour prénom " Marius ". Je regardais tous les films avec Fernandel, Raimu, Orane Demazy, dite Fanny, dans la célèbre trilogie.

Quand je les avais tous vus, je recommençais.

Puis, je suis tombée sous le charme d'une vieille maison, parce qu'elle ressemblait à un mas provençal.

... mais, apparemment, la maison ne nous aimait pas.

La suite est une histoire avec de multiples rebondissements.

Puis, un jour, nous sommes venues à Marseille, mes filles et moi, comme ça, d'un battement d'ailes de papillon.

Certains diront que je suis tombée " en amour " de la Provence.

Peut-être que j'avais la Provence cachée, quelque part, au fond de mon cœur.

J'ai fait mienne cette petite phrase (je ne sais plus si je l'ai inventée ou entendue ailleurs) " Marseille un jour, Marseille toujours ".

Bien sûr, je n'ai pas oublié d'où je viens, mais notre vie est désormais ici, près de ces collines aux senteurs de garrigue, qui bruissent du chant des cigales, sous un soleil de plomb et qui frémissent sous les assauts du mistral têtu.

Alors, oui, j'aime la Provence, sans oublier mes racines, moi, la chti marseillaise. Et je marie les recettes de là et d'ailleurs. Pas de jaloux, on aime !

Aujourd'hui, c'est pour Mounic, surnommée " la frappeuse d'olives ", dont je visite régulièrement le blog, empli de soleil, que même en hiver, vous y entendez le chant des cigales, que je transcris ma modeste recette de pissalat.

Peut-être n'est-elle pas authentique, mais peut-être que oui ...

Pissaladière traditionnelle, (photo provenant de mon ancien blog), préparée avec le pissalat de cette recette :

Le pissalat

Ingrédients :

200 g d'anchois au sel

1 càs de thym

3 feuilles de laurier

10 grains de poivre noir

1 clou de girofle

1 pincée de cannelle

huile d'olive

 

La recette :

1 - Prélever les filets des anchois, les faire dessaler et les poser sur un papier absorbant.

2 - Piler au mortier, en commençant par les épices et les aromates, jusqu'à ce qu'ils soient en poudre.

3 - Ajouter les anchois petit-à-petit, ainsi que l'huile d'olive en filet tout en continuant de piler.

La pâte doit être onctueuse, ni trop sèche, ni trop liquide. Vous pouvez utiliser le hachoir électrique pour une version moins traditionnelle, mais tout aussi efficace et plus rapide. L'essentiel étant d'obtenir notre pissalat parfumé à souhait.

Voici aussi un extrait, très intéressant :

Le Pissalat, (peis sala ou peis salat - poissons salés), qu'est-ce que c'est ? 

C'est un condiment artisanal et familial niçois et antibois. Il a donné son nom à la pissaladière.

Le vrai Pissalat est préparé

1°)soit de mai à août à base d'alevins (minuscules bébés gros comme des aiguilles et longs de 2 cm) de sardines au stade de la poutine habillée (apparition des écailles) ramassées en cachette avec la poutine au moment où poutine et poutine habillée se mélangent, juste avant que ne tombe la période d'interdiction de prélèvement de la poutine habillée

2°)soit, un peu plus tard, après la période d'interdiction de la pêche à la poutine habillée, à base de petite palaye (ou "palaille" ou "palaïa" - appelée aussi "blanchaille" - stade ou la jeune sardine mesure environ 5 cm et est encore blanche).

Aujourd'hui, la pêche à la poutine habillée étant interdite, un succédané est fabriqué à partir du saumurage d'anchois adultes, mais ce n'est plus du pissalat.

Triés (en particulier pour enlever les alevins d'anchois qui n'ont rien à faire dans le pissalat, certains les laissent en leur ôtant têtes et intestins qui donneraient eau et amertume) et lavés à l'eau de mer en tamis, pour faire tomber une première partie des écailles qui, sinon, résisteraient  à la cuisson du sel, durant la macération en saumure.

Ces alevins sont placés en jarres sous couches de sel, grains de poivre, laurier et quelques secrets (genre fenouil et/ou clou de girofle et/ou marjolaine et/ou origan et/ou thym et/ou quatre-épices et proportions de sel et poivre.

Il y a autant de pissalats que de faiseurs. (On parle de 200 à 250 gr de sel par kg de poisson, on parle de noix de muscade ajoutée au dernier moment avant la mise en pot...).

Couvert d'un cercle de bois ajusté, sur lequel pèse une pierre, le sang remonte en 3 à 4 jours. Il est jeté et la préparation est alors tournée quotidiennement quelques minutes durant 15 à 18 jours (voire 45), la jarre étant bouchée au torchon pour permettre une aération de la préparation favorable au développement des bactéries. Au bout de ce laps de temps, le Pissalat est alors tamisé (pour retenir les écailles ainsi que les éventuels morceaux d'arêtes qui auraient résistés au sel, les clous de girofle, feuilles de laurier et autres grains de poivre etc.).

Il est conservé en pots sous une fine couche d'huile d'olive.

Source : terroirs.denfrance

 

 

(Click sur la photo pour la voir en grand).

Ingrédients :

• 4 courgettes rondes
• 3 steaks hachés
• Chair à saucisses (250 g)
• 1 gros oignon
• 1 dizaine de tomates cerises (petites allongées pour moi)
• Ail semoule
• Thym effeuillé
• Riz long
• 1 bouillon cube (volaille)
• 1 boule de mozzarella
• Colorant jaune (pour la paëlla)

 

Préparation :

1 - Laver et couper 3 courgettes en deux (dans le sens du pédoncule).

2 - Dans une sauteuse, faire suer la moitié de l'oignon haché, ajouter les steaks hachés, saupoudrer de thym effeuillé, assaisonner. Retirer lorsque c'est cuit, dans un saladier. 

3 - Retirer, avec une cuillère parisienne, le cœur des courgettes. Les placer dans la même sauteuse qui a cuit les steaks, ajouter le reste de l'oignon haché. Laisser cuire doucement, quelques minutes. 

4 - Pendant ce temps, ajouter la chair à saucisse aux steaks hachés (saladier). Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire, ajouter soit du persil ou de la ciboulette. Mélanger bien.

5 - Farcir les moitiés de courgettes avec la farce.

6 - On revient à la sauteuse, contenant les oignons et les cœurs de courgettes : ajouter les tomates, coupées en deux (sens de la longueur), la 4ème courgette, coupée en dés, de l'ail, du thym effeuillé, dans la sauteuse. Laisser compoter de nouveau, en mélangeant.

7 - Ajouter ensuite, du riz (autant de mesures de riz nécessaire, par personnes), laisser revenir quelques instants, afin d'enrober les grains de riz.

8 - Verser le tout dans un plat allant au four, émietter avec la tablette de bouillon, ajouter de l'eau, (2 doigts au-dessus du niveau du riz). Assaisonner et mélanger.

9 - Placer les courgettes farcies sur le riz, glisser des dés de mozzarelle dans la farce et mettre à cuire, selon votre four.

Si vous le désirez, vous pouvez précuire les courgettes, avant de les creuser, juste quelques minutes à la vapeur (attention, elles cuisent vite, il ne faut pas qu'elles soient molles, sinon, elles ne tiendraient pas à la cuisson au four).

Ingrédients :

Pour 2 personnes

• 4 courgettes rondes
• 2 tomates rondes
• 1 gros oignon blanc (j'ai pris un jaune, ça marche quand même)
• 4 petites aubergines
• 8 tranches d'épaule (ou petit salé)
• 1 gros œuf (ou 2 petits)
• 3 tranches de pain de mie
• 1 verre de lait
• Parmesan
• Basilic
• Persil
• Chapelure
• Sel
• Poivre
• Huile d'olive

 

Préparation :

1 - Couper les courgettes, par moitié. Les faire cuire à la vapeur, quelques minutes, elles doivent être tendres, mais pas trop, les garder encore un peu fermes.

2 - Couper les aubergines, par moitié. Comme les courgettes, les cuire à la vapeur, mais un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, afin de pouvoir récupérer la chair facilement.

3 - Couper le gros oignon par moitié, le faire cuire à la vapeur, tout comme les courgettes et les aubergines, en le gardant ferme.

4 - Huiler un plat à four.

5 - Creuser chaque légume avec une cuillère parisienne ou une fourchette (pour l'aubergine), délicatement afin de ne pas abîmer la peau. Récupérer la chair dans un saladier. Pour l'oignon, utiliser chacune des coques. Mettre le cœur de l'oignon dans la farce.

6 - Placer chaque légume creusé dans le plat à four (si vous n'avez pas assez de place dans un seul, en utiliser un autre, vous alternerez dans le four pour la cuisson finale).

7 - Couper au couteau la chair des légumes, contenue dans le saladier.

8 - Couper et creuser les tomates. Ajouter la pulpe au contenu du saladier. 

9 - Dans une sauteuse, faire dorer légèrement de l'ail haché (j'ai utilisé de l'ail semoule). 

10 - Ajouter le contenu du saladier, afin de sécher la farce (les légumes ont rendu de l'eau).

11 - Hacher au couteau le persil et le basilic.

12 - Hacher au couteau, finement, les tranches de jambon (ou de petit salé).

13 - Faire tremper le pain de mie dans le lait.

14 - Lorsque la farce de légumes à refroidi, reverser le tout dans le saladier, ajouter le hachis de jambon, le hachis d'herbes, le Parmesan, l’œuf entier, le pain de mie essoré. Assaisonner.

15 - Remplir chaque coque de légume avec la farce. Saupoudrer de chapelure. Ajouter une noisette de beurre sur la chapelure et enfourner pour 30 à 45 minutes de cuisson (en alternant, si besoin, pour chaque plat).

Le résultat est ... féerique !

Une symphonie de saveurs ensoleillées et parfumées.