J'adore la ratatouille, mais pas celle qui baigne dans la sauce et dans laquelle on ne reconnaît pas les légumes que l'on mange, tant ils sont en purée.

Bref, j'aime qu'une ratatouille se tienne bien à table !

Voici ma petite recette. Une ratatouille comme je l'aime.

Ingrédients :

• 2 petites courgettes
• 1 belle aubergine
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1 oignon
• 3 ou 4 gousses d'ail
• 10 tomates cerises
• Thym
• Laurier
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Peler l'aubergine (sauf si elle est petite et tendre), la tailler en dés et laisser dégorger 30 minutes.

2 - Couper tous les autres légumes en dés, séparément, sauf les tomates qui sont coupées en deux. 

3 - Dans une poêle, verser de l'huile d'olive, puis faire revenir d'abord l'oignon haché. Lorsqu'il est caramélisé, ajouter l'ail, haché également. Laisser monter la saveur de l'ail, puis retirer. (Ne pas laisser colorer l'ail qui donne un goût amer à toute préparation). Retirer et réserver.

4 - Procéder de même avec chaque légume, toujours séparément : poivron, puis courgettes, puis aubergines et enfin, les 1/2 tomates cerises.

5 - Réunir tous les légumes dans un saladier, saler, poivrer, mélanger délicatement.

6 - Remplir des cocottes individuelles avec la ratatouille.

7 - Placer une branche de thym sur le dessus et du laurier. Couvrir et enfourner pour une demi-heure de cuisson, au centre, à four très doux.

Un trésor de saveurs très concentrées, sublimées par la cuisson, d'abord individuelle, puis très douce, à couvert, qui va confire la ratatouille.

Ingrédients :

• 24 paquets
• 6 pieds de moutons
• 3 carottes
• 3 oignons
• 3 tomates hachées
• 200 g de lard haché
• 4 gousses d'ail pilé
• 1 bouquet garni
• Une pincée de noix de muscade
• 6 clous de girofle
• 4 verres de vin blanc sec (1 litre)
• Sel poivre
• 1 pincée de piment de cayenne
• 1 càs d'alcool de mandarine impériale*

Préparation : 

1 - Dans une cocotte en fonte, faire dorer 2 oignons et le lard haché, dans l'huile d'olive,
ajouter les carottes coupées en dés, les tomates, l'ail pilé et le bouquet garni, 1 pincée de muscade et 1 oignon piqué de clous de girofle

2 - Déposer dessus, d'abord les pieds de mouton, puis les paquets et mouiller de vin blanc, ajouter autant d'eau que de vin blanc, couvrir et mettre à feu doux. Laisser mijoter durant 7 heures.

3 - Arroser d'alcool de mandarine*, mettre 1 pincée de piment de Cayenne et faire gratiner 15 minutes.

4 - Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Anecdote :

Dans la tradition, les pieds et paquets marseillais se servaient accompagnés de zestes d'oranges pour que les dames puissent en manger, élégante habitude afin de faire passer cette recette "d'hommes" auprès des femmes.

(Recette parue dans Cuisine-recettes de Provence, réalisée par Michel MEHDI)

Remarques : 

* La liqueur de mandarine peut être remplacée par un zeste d'orange ou de mandarine.

La recette permet des variantes ... Certains ajoutent un pied de veau, d'autres préfèrent le lard frais. C'est d'ailleurs ce que j'ai fait. Je n'ai pas haché le lard, je l'ai coupé en parts, j'ai fait revenir les pieds avec le lard, et j'ai envie d'y ajouter des olives vertes (parce que j'aime les olives), en fin de cuisson, avec de l'ail frais, pilé. Pas de clou de girofle, pour nous, je déteste ça. J'ai aussi arrosé le tout de bouillon, pour l'eau, mais la base de la recette est : les pieds, les paquets (bien sûr), du porc, pour le moelleux, le vin blanc, la tomate, le piment, les oignons, l'ail (ne pas hésiter à en rajouter juste avant de servir), le bouquet garni et, surtout la cuisson de 7 à 8 heures, à feu doux.

On peut ne pas faire gratiner.

Ingrédients :

• 1 kilo de poivrons longs
• Huile d'olive
• Ail

Préparation :

1 - Placer les poivrons, lavés, sous le grill du four. Lorsque la peau cloque, les tourner de tout côtés, les sortir et les enfermer dans des sachets congélation pendant quelques minutes.

2 - Les ouvrir, ensuite, dans la longueur, ôter le pédoncule, les graines et les peaux.

3 - Les couper en lanières, dans le sens de la longueur. Piler l'ail. Dans un saladier, mettre l'ail, l'huile d'olive et les poivrons. Mélanger et placer au frais.

Pour accompagner des viandes, du riz, des pâtes, avec des crudités, dans des sandwiches ou tels quels. Autant d'occasions de s'en régaler.

Vous pouvez utiliser des poivrons de formes et de couleurs différentes.