Sauce bolognaise

Un petit tour en Italie, avec le ragù alla bolognese, ou sauce bolognaise, venant de Bologne, en Emilie-Romagne, comme l'indique son appellation.

Cette recette correspond à celle qui a été déposée à la Chambre de Commerce de Bologne.

• La sauce bolognaise n'accompagne jamais les spaghetti. D'abord, parce que c'est pas pratique à manger, ce qui est important, mais surtout parce que ce n'est pas traditionnel.
• La sauce bolognaise accompagne toujours des pâtes courtes. Ou les lasagnes.

Ingrédients :

• 5 tomates mûres*
• 300g de viande de bœuf hachée
• 200g de pancetta fraîche (non fumée)
• 1 oignon haché
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri hachée
• 1 petite boîte de triple concentré de tomate
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de lait (ou de crème liquide)
• Huile d'olive
• Thym
• Sel
• Poivre

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Préparation : 

1 - Dans un faitout, faire revenir la pancetta fraîche, coupée finement, à feu moyen, afin qu'elle rende son gras. La pancetta doit griller, mais ne doit pas brûler, surveiller la cuisson.

2 - Lorsque la pancetta est grillée, ajouter le soffrito (oignon, carotte et céleri). Faire dorer.

3 - Mouiller ensuite avec le vin rouge et laisser réduire.

4 - Ajouter ensuite la viande hachée de bœuf. Laisser revenir légèrement, puis ajouter les tomates mûres pelées et coupées grossièrement, 2 càc de concentré de tomate et 2 verres de bouillon de bœuf. Assaisonner.

5 - Couvrir et laisser mijoter à feu doux, pendant 1 heure en surveillant. En cours de cuisson, ajouter, petit à petit, le verre de lait.

Au moment de servir les pâtes, arrosez-les d'une petite louche de sauce, mélanger et présenter la sauce et les pâtes, avec du Parmesan.

Pour un service à l'assiette : mettre les pâtes (arrosées comme précédemment) dans l'assiette, déposer une bonne louche de sauce sur le dessus et saupoudrer d'une volée de Parmesan.

Vous pouvez utiliser des tomates fraîches, bien mûres, ou du coulis auquel vous ajoutez 2 cuillères à café de concentré, ou encore une sauce tomate préparée par vous-même. Mais toujours en quantité modérée.

Si vous n'avez pas de triple concentré de tomate, augmentez légèrement la quantité de double concentré.

La viande de bœuf utilisée est de la cartella (finta cartella, en italien), mais un bon hachis fera l'affaire, un peu de gras est recommandé.

La sauce doit être onctueuse et généreuse.

La tomate n'est pas l'ingrédient majeur de la sauce bolognaise et ce n'est pas une soupe.

Pour des lasagnes, on y ajoute une sauce béchamel onctueuse.