Mais ...

A ma façon.

Pourquoi sauce Lapin, tout d'abord ?

Eh bien parce que c'est Madame Lapin, Géraldine, de son prénom, née Corthouts, et épouse de monsieur Ernest Lapin, qui a concocté cette recette, au début du siècle dernier, peut-être même à la fin du précédent.

Bref, c'est une recette ancienne et traditionnelle de Liège, en Belgique. Appelée également   "boulets de Liège".  

Maintenant, pourquoi "à ma façon" ?

D'abord, parce que je n'ai pas de sirop de Liège, mais comme je suis une nordiste qui s'assume, j'ai préparé cette recette avec ma sauce des carbonnades, en remplaçant, cependant, la vergeoise par du miel crémeux.

J'ai aussi changé 2 ou 3 petites choses, par goût personnel. Je vous les indiquerai dans le déroulement de ma recette.

Et les boulets, alors ? Ils ont ce nom (et non pas "boulettes"), parce qu'ils sont un peu plus gros que les boulettes, tout simplement. Mais tout est relatif.

     La recette des boulets de Liège approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles. .

Et maintenant, ma recette :

Ingrédients :

Les boulets

• 400g de chair à saucisse
• 200g de hachis de boeuf
• Ail (semoule pour moi)
• Paprika
• Thym effeuillé
• Persil haché fin
• Sel
• Poivre

La sauce

• 2 gros oignons
• Miel crémeux
• Vinaigre coloré
• 25cl de bière
• Fond de veau
• Farine
• Thym
• Laurier
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Dans un saladier, mettre les viandes hachées. Ajouter les assaisonnements et mélanger.

(Je n'ai pas ajouté de mie de pain, ni d'oeuf, par goût personnel, vous pouvez en mettre si vous préférez une texture plus moelleuse.)

(Pas de paprika dans la recette traditionnelle, c'est aussi une touche personnelle.)

2 - Façonner les boulets et les cuire dans une sauteuse, dans la matière grasse de votre choix. A l'huile de tournesol pour moi. Les retirer et garder de côté.

3 - Dans la sauteuse, ajouter les oignons coupés en rouelles. Laisser dorer en remuant à la spatule.

4 - Ajouter le miel, laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Laisser se mélanger les ingrédients, puis saupoudrer de farine, mélanger de nouveau, verser la bière et autant d'eau. Assaisonner (sel, poivre, thym et laurier).

5 - Couvrir, après avoir ajouté les boulets, et laisser mijoter à feu doux, environ 30 minutes. Surveiller la cuisson, qu'il reste toujours du jus, pour une sauce généreuse.

6 - Pendant ce temps, préparer des frites, pour une première cuisson. Garder les frites blanches, sans les couvrir.

7 - En fin de cuisson des boulets, ajouter 3 cuillerées de fond de veau à la sauce, mélanger. Tenir au chaud. La sauce doit juste napper.

8 - Il est temps de passer les frites dans leur deuxième bain de friture. Veiller à ce qu'elles ne collent pas, les secouer de temps en temps, elles aiment ça.

Le riz vénéré ou riz noir (plus exactement violet foncé) est également appelé riz interdit, parce qu’il était réservé à l’empereur de Chine, qui en interdisait la consommation à ses sujets.
D’une haute valeur nutritive, ce riz, dont le gout rappelle celui de la noisette (comme beaucoup de riz complets) et du pain chaud, juste sorti du four, (tout en nuance), accompagné d'un croquant délicat et d'une note poivrée, est riche en fer et en fibres. Sa couleur violet foncé est principalement due à son contenu élevé en anthocyane.

Les anthocyanes sont présents dans un certain nombre de végétaux tels les myrtille, les mûres, les cerises, le raisin noir, les oranges sanguines, les aubergines, la pomme de terre vitelotte, les prunes, les bleuets (airelle bleue du Canada, ne pas confondre avec le bleuet des champs), la mauve, etc. et donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

La composition minérale (y compris en fer) du riz noir est relativement élevée et, comme la plupart des riz, il contient plusieurs acides aminés importants.

Le riz noir est Idéal pour accompagner le poisson et plus particulièrement les crustacés, et tout aussi délicieux nature avec une noix de beurre et des copeaux de parmesan, qu'en risotto, mais il s’apprécie également en salades, en accompagnement ou en dessert.

Il exige, par ailleurs, une cuisson longue (45 minutes au moins), il est donc préférable de prévoir sa cuisson en début de recette.

Personnellement, je l'associerais volontiers à des figues, de par leur couleur et dont le goût se marierait à merveille à celui du riz interdit ... et vénéré.

La recette qui suit est un trésor de saveurs ... Vous atteindrez le nirvana dès la première bouchée.

Ingrédients :

• 2 ou 4 steaks de requin selon la découpe
• 2 mesures de riz noir
• Bouillon de volaille
• 2 tranches d'ananas au sirop
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 càs de fécule
• Farine
• 2 tomates pelées
• Gingembre
• Citron vert

Assaisonnements :

• 2 càs de sauce soja
• 1 càc de sucre semoule
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Le riz : plusieurs façons pour cela : dans du bouillon de volaille, directement, ou, comme pour un riz pilaf, commencer par le faire griller, dans une poêle, avec de l'huile, puis, mouiller avec le bouillon de volaille. Ne pas hésiter à remettre du bouillon en cours de cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit. Comme indiqué plus haut, il reste relativement ferme sous la dent, mais tout en souplesse.

2 - La sauce : commencer par faire frire les oignons, ils doivent être rissolés, colorés, mais pas noircis. Les retirer dans un bol. Les remplacer par les tranches d'ananas, coupés en morceaux (moyens). Lorsqu'ils ont caramélisé, remettre les oignons, ajouter l'ail pilé et les tomates coupées en petits morceaux.Remuer.

Délayer la fécule dans un peu de jus d'ananas, verser dans la poêle. Ajouter le gingembre (coupé en allumettes, si vous en utilisez du frais) et les assaisonnements. La sauce doit être veloutée, ni trop fluide, ni trop épaisse.

3 - Le poisson : passer les steaks de requin dans la farine, puis les faire frire dans une poêle, avec du sel et du poivre.

4 - L'assiette : la sauce, le poisson (parsemé de quelques zestes de citron vert) et le riz, soit dans l'assiette, soit dans des coupelles ou cassolettes, à côté.

Déguster en mélangeant le riz à la sauce, petit à petit, puis au poisson. Les saveurs se mélangent pour le bonheur de vos papilles.

Ingrédients :

• 1 citron
• 1 orange
• Du persil
• Du basilic
• 1 gousse d'ail écrasée

Préparation :

1 - Râper finement les zestes du citron et de l'orange.

2 - Hacher les herbes, piler l'ail.

3 - Mélanger le tout, ajouter en fin de cuisson. 

Pour un osso buco, des viandes blanches ou des pâtes.