La béchamel

Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.

Extrait de La Gastronomie Française de Raymond Dumay - Stock 1969.

Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par Grâce Royale, marquis de Nointel, surintendant de la maison du duc d’Orléans, Louis de Béchameil, marquis de Nointel, qui a donné son nom à la célèbre sauce, était un financier français, surtout connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.

Il fit partie de la Ferme Générale, qui était une compagnie de financiers, chargés de recouvrer les taxes et autres fermages. Il fut par la suite, intendant de police, justice et finances, puis maître d’hôtel de Louis XIV.

La sauce béchamel (ou béchamelle), est donc attribuée au marquis de Béchameil, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement, par François Pierre de La Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane salsa colla, exportée en France de l'Italie au 16ème siècle par Catherine de Médicis.

D'abord nommée "Béchameil", le nom de cette sauce se transforme en Béchamelle et devient un nom commun à la fin du 18ème siècle.

Mais elle est également supposée avoir été inventée par Philippe de Mornay, au 16ème siècle. Tout comme la sauce lyonnaise, la sauce chasseur et la sauce au porto, qui sont de la sauce béchamel, agrémentée d'autres ingrédients.

La sauce Mornay est une sauce béchamel à laquelle on a ajouté un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé.

La sauce cardinale est une sauce béchamel préparée avec du fumet de poisson, des truffes et du coulis de homard, assaisonnée d'une pointe de poivre de Cayenne.

La sauce chasseur est composée d'échalotes hachées et réduites au vin blanc, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché, le tout revenu dans du beurre. Pour le petit gibier, les oiseaux de préférence.

La sauce au porto est composée d'échalotes, beurre, porto rouge, de fond brun de veau, crème fraîche et d'un jus de citron en fin de cuisson. Pour accompagner des viandes rouges, de la volaille, les rognons et le foie de veau, du jambon cuit, le saucisson brioché, le foie gras et certains desserts.

La sauce lyonnaise est composée de vin, de beurre, de vinaigre blanc et d'oignons. Pour accompagner de la charcuterie ou des légumes gratinés., ou roux blanc, est la base de toutes les autres sauces. Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente (roux brun).

Avec du lait, elle devient béchamel , avec de la crème fraîche, elle devient sauce suprême, avec de la crème fraîche, du citron et des jaunes d'œuf, elle devient sauce allemande, avec de la tomate, elle devient une sauce aurore.

Il en existe bien d'autres, cette liste n'est pas exhaustive.