L'Aïoli de mamie Caloo

Plat méridional par excellence, il existe autant de variantes qu’il y a de gastronomes. Toutefois, certains points coïncident de manière répétée. Ainsi, quand le mélange, en raison de sa difficulté, doit faire appel à un autre élément et que le jaune d’œuf n’est pas souhaité, il est possible d’utiliser du jus de citron en tant que liant.
A l’instar de la mayonnaise, si on considère l’aïoli raté (trop épais, trop liquide…), il peut être repris grâce à de l’eau tiède ou en ajoutant à nouveau un liant après quelques minutes de repos. Enfin, en ajoutant des piments et du pain, on obtient la rouille accompagnant la bouillabaisse.

L'aïoli, son histoire :

En Provençal, "ai" signifie ail et "òli" signifie huile ... Comme son nom l'indique, c'est donc une sauce composée, traditionnellement, d'ail et d'huile.

C'est le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide, si l'on n'utilise que ces deux ingrédients. 

Car, comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion de 2 substances non miscibles. Il faut donc ajouter un liquide, différent de l'huile afin que l'aïoli prenne, donc, le jus d'ail.

Mais, la façon traditionnelle de monter l'aïoli étant assez instable, on peut ajouter de l’œuf, afin de faciliter l'opération.

La pomme de terre bouillie et refroidie, réduite en purée, que l'on y ajoute parfois, permet de diminuer la quantité d'huile. 

La composition de l'aïoli, le plat 

Carottes, pommes de terre, haricots verts, oignons, artichauts, œufs durs, escargots et bien sûr, la morue (pour les puristes).

Car la morue, c'est du cabillaud salé. Les puristes diront que le goût du cabillaud salé, puis dessalé est inimitable. Je veux bien les croire, mais moi, je préfère le poisson frais. Et même du poisson surgelé, car finalement, la salaison et le séchage du cabillaud, qui prendra ensuite l'appellation de "morue", étaient jadis, le seul mode de conservation. 

Poisson, légumes, bulots ou escargots (limaçons de la colline). Mais chacun a ses petites préférences.

Voilà mon aïoli :

Ingrédients :

• 4 pavés de cabillaud
• 4 gambas crus
• 4 œufs bouillis
• 1 bol de moules cuites (surgelées)
• 3 carottes
• 1 navet long
• 3 ou 4 petites courgettes
• Haricots verts
• 4 pommes de terre
• Artichauts violets (1 bouquet)
• Bouillon pour la cuisson

Préparation :

1 - Préparer la sauce aïoli. La garder au réfrigérateur. (Ma recette en bas de page).

2 - Mettre de l'eau dans un faitout, saler, ajouter du laurier et du thym. Si vous aimez, vous pouvez y mettre des graines de fenouil. Vous pouvez également utiliser une tablette de bouillon déshydraté.

3 - Cuire chaque légume en fonction du temps de cuisson : carottes, navet, pommes de terre en premier, puis les courgettes entières et les haricots verts. Les retirer avec l'écumoire au fur et à mesure qu'ils sont cuits.

Astuce pour la cuisson : j'ai fait cuire, comme je l'ai indiqué, séparément, les légumes, dans une grande casserole. Je les ai retirés dans un faitout, avec un fond de bouillon, et j'ai gardé au chaud, à couvert et à feu doux. 

4 - Terminer avec la cuisson du poisson et des gambas.

5 - Plonger les moules quelques instants dans le bouillon.

6 - Cuire les artichauts séparément.

Comme je n'avais pas d'artichauts frais, j'ai utilisé des fonds d'artichauts en conserve. Je les ai passés au bouillon quelques minutes, pour le goût.

7 - Dans un grand plat, placer les légumes, le poisson, les gambas, les moules, les oeufs. Présenter avec la sauce aïoli et régalez-vous !

J'avais un sachet, entamé, d'escargots à la bourguignonne, au congélateur, je les ai fait revenir dans leur beurre, puis, j'ai ajouté de l'oignon haché, du thym, du poivre (ou un peu de piment) et de la sauce tomate. Ils sont venus s'ajouter à mon petit aïoli.

La sauce aïoli, à ma façon :

J'ai utilisé une tête d'ail complète.

Dans un verre doseur haut, mettre les gousses d'ail émincées, verser de l'huile jusqu'à la graduation 400ml + 1 càs de flocons de pomme de terre. Plonger le mixeur tout au fond du verre doseur, actionner, remonter 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que le mélange soit parfait. C'est prêt.