• A ma façon, mais inspirée de la recette de monsieur Y. Camdeborde. 

    Ingrédients :

    Pour la cuisson de la joue de bœuf

    • 1kg de joue de bœuf tranchée
    • 1 tranche de lard fumé
    • 1 oignon
    • 2 carottes
    • 1 mandarine
    • 1 bouquet garni
    • 50cl de vin rouge corsé
    • 50cl de fond de veau
    • 1 petite boîte de tomates pelées
    • 1 branche de céleri
    • Thym effeuillé
    • Sel
    • Poivre

    Pour la sauce

    • Beurre doux
    • 3 petits oignons
    • Gingembre
    • Paprika
    • Noix de muscade
    • Piment d'Espelette
    • Petits champignons de Paris (une dizaine)
    • 2 carrés de chocolat noir à 70%
    • Farine fluide

     

    Préparation :

    Marinade de la viande

    1 - Mettre les morceaux de joue de boeuf dans un saladier. Tailler les 2 carottes et l'oignon en mirepoix, les ajouter à la viande.

    2 - Avec un économe, prélever les zestes de la mandarine, bien brossée au préalable. Couper le zeste en fine julienne, le mettre avec la viande.

    3 - Ajouter un bouquet garni et mouiller avec le vin rouge, à hauteur. Laisser mariner au moins 12 heures.

     

    Cuisson de la viande

    1 - Sortir les morceaux de viande de la marinade, les égoutter, puis les faire rissoler, dans un faitout, avec un peu d'huile.

    2 - A l'aide d'une écumoire, prendre la garniture de la marinade, la rajouter à la viande, laisser colorer légèrement.

    3 - Pendant ce temps, verser la marinade débarrassée de sa garniture aromatique dans une casserole et amener à ébullition.

    4 - Verser la marinade chaude sur la viande, ajouter du fond de veau, les tomates pelées, la branche de céleri. Saler, poivrer. Saupoudrer d'un peu de thym effeuillé. Si nécessaire ajouter un peu d'eau, afin que la viande soit couverte à hauteur de liquide.

    5 - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures minimum. Surveiller en cours de cuisson.

     

    La sauce

    1 - Retirer la viande et réserver au chaud.

    2 - Passer la sauce au chinois, la verser dans une casserole. Ajouter 1 bonne pincée de gingembre, de paprika et de muscade. La laisser chauffer doucement, à couvert, le temps que les saveurs se mélangent.

    3 - Émincer les 3 petits oignons, les placer dans une petite casserole, mouiller d'eau à hauteur, ajouter une noix de beurre, une pincée de sel et un soupçon de sucre. Couvrir de papier sulfurisé, troué en son centre et coupé aux dimensions de la casserole, de façon à former un chapeau. Le placer au fond de la casserole, juste sur les oignons. Laisser cuire doucement, jusqu'à ce que les oignons soient de couleur caramel.

    4 - Pendant ce temps, tourner les champignons : avec un petit couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles dans le chapeau des champignons, en arcs de cercle. Détacher une peau sur 2. Les mettre dans un saladier d'eau citronnée au fur et à mesure qu'ils sont préparés, afin qu'ils ne noircissent pas.

    (Ils ne sont pas vraiment dans les règles de l'art, mais bon, ils font leur petit effet, quand même).

    5 - Couper le lard fumé en lardons. Les blanchir quelques minutes, puis les faire rissoler dans une poêle.


    La finition

    1 - Dans la casserole contenant la sauce et les épices, ajouter les 2 carrés de chocolat.

    2 - Faire un beurre manié : mélanger une cuillère à soupe de beurre et une autre de farine fluide. L'ajouter à la sauce épicée, ainsi que les oignons caramélisés, les champignons tournés et les lardons rissolés.

    3 - Remettre la viande. Ajouter une pincée de piment d'Espelette. Laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud.


  • Carbonnades flamandes

    Pourquoi "carbonnades" ?

    A l'origine des carbonnades, on trouve des tranches de viande (d'où l'utilisation de fines tranches pour la préparation de ce plat), grillées sur un feu au charbon (charbon se dit carbon, en patois), ce qui a sans doute donné à une ingénieuse cuisinière l'idée de les agrémenter à sa façon.
    On peut librement penser qu'en un jour de fête, les convives étant peu nombreux ou la cuisinière plutôt généreuse, il restait nombre de tranches de viande cuites et, sachant que le bœuf réchauffé ne peut que ressembler à de la semelle, notre cuisinière ait eu l'idée de terminer les carbonnades en sauce, longuement mitonnées. Peut-être lui restait-il du pain ... et, par souci d'économie, elle l'a utilisé pour lier sa sauce.
    S'ensuit une recette traditionnelle, pour laquelle on utilise du bœuf, coupé en tranches fines, recouvertes de tranches de pain (d'épices), ce pain étant réservé, sans doute, aux jours d'exception.

    Les carbonnades flamandes, traditionnelles, sont préparées avec du bœuf et uniquement du bœuf, le plus souvent, coupé en fines tranches, accepté en cubes.

    Le paleron est le plus souvent utilisé.

    Carbonnades flamandes

    On peut préparer cette recette avec des steaks (toujours pour la coupe fine), dans ce cas, on ajoute des morceaux gélatineux, (comme la joue, par exemple), ou du rond de gîte.

    La cuisine du nord de la France, est souvent sucrée/salée (chou rouge aux pommes, lapins aux raisins ou aux pruneaux).
    Sans compter la vergeoise et le pain d'épice.

    La bière, utilisée pour le mouillement, est souvent de garde, comme la Jeanlain, la Chimay, la Gueuze ou autres bières aux fruits.

    Le vinaigre est très présent, dans cette cuisine représentant toute une région, fidèle à ses traditions.

    Ainsi, la gastrique - (Sic) Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces- de la recette.

    A noter : pas de carottes, dans la carbonnade flamande, ni de champignons. Ce n'est pas une daube modifiée, c'est un plat régional authentique.

    Carbonnades flamandes

     

    Carbonnades flamandes

    Ingrédients :

    1 morceau de bœuf de 2 kilo env. (paleron) 

    1 morceau de lard frais (entrelardé)

    5 gros oignons

    Vergeoise

    Bière de garde

    Vinaigre

    Saindoux

    Ail

    Thym

    Laurier

     

    Préparation :

    1 - Prendre un morceau de paleron entier, le couper en fines tranches, ainsi qu'un morceau de lard frais.

    2 - Faire revenir les viandes dans du saindoux. Les retirer après coloration et réserver.

    3 - Faire dorer 5 ou 6 oignons coupés en rouelles, ainsi que 2 ou 3 gousses d'ail, saupoudrer d'un peu de vergeoise brune, lorsque le caramel commence à se faire, ajouter 1/2 verre de vinaigre coloré (gastrique).

    4 - Remettre les viandes sur les oignons ou faire des couches d'oignons et de viande. Saler et poivrer, un peu de thym, de laurier, puis verser 1L de bière de garde (Jenlain, par exemple).

    5 - Couper des tranches de pain d'épices, les tartiner de moutarde à l'ancienne et les poser sur la viande.

    6 - Laisser cuire au moins 2H, puis remuer délicatement. Le pain d'épice fera la liaison de la sauce.

    7 - Se sert, traditionnellement, avec des frites épaisses et bien dorées.


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    Bœuf bourguignon à ma façon

    Ingrédients :

    • 1 kilo de viande de bœuf (pour bourguignon)
    • 500g de joue de bœuf
    • 1 portion de pied de veau
    • 150g de lardons fumés
    • 1 kilo de carottes
    • Champignons de Paris
    • 1 bouteille de vin rouge (bourgogne)
    • 2 oignons hachés
    • 3 gousses d'ail écrasées
    • 1 tablette de bouillon de bœuf
    • Farine
    • Thym
    • Laurier

     

    Préparation :

    1 - Mettre la viande dans un saladier (non métallique). Détailler les oignons en rouelles, les déposer sur la viande, ainsi que l'ail, la feuille de laurier et le thym (effeuillé ou entier). Arroser d'un filet d'huile et couvrir avec le vin (2/3). Laisser mariner (6 à 7 heures suffisent), si vous souhaitez une viande plus parfumée, la laisser jusqu'à 12 heures.

    2 - Débuter la cuisson : sortir la viande, la laisser égoutter de même que la garniture aromatique, mais à part de la viande.

    3 - Dans une cocotte, verser de l'huile et faire revenir les morceaux de viande, jusqu'à coloration, tout en mélangeant.

    4 - Ajouter ensuite la garniture aromatique (oignons, ail et herbes), continuer de mélanger.

    5 - Verser le vin de la marinade et autant de bouillon de bœuf.

    6 - Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu très doux, pendant 2 heures minimum. Veiller à ce qu'il y ait toujours du jus à hauteur.

    7 - 30 minutes avant le service, mettre 2 ou 3 càs de farine dans un bol, avec de l'eau, mélanger soigneusement, ajouter un peu de jus de cuisson, puis reverser le tout dans la cocotte, remuer délicatement, pour épaissir la sauce.

    8 - Ajouter les carottes coupées, les champignons émincés (revenus au beurre si les champignons sont frais) sur le dessus, ainsi que les lardons (poêlés), couvrir et poursuivre la cuisson.Personnellement, je n'ai pas mis les lardons avec la viande (juste parce que je n'aime pas le goût des lardons dans la sauce).

    Pour servir, vérifier la cuisson des carottes, saupoudrer de persil haché et accompagner de pommes vapeur ou ajoutées en même temps que les carottes, dans la cocotte.

    Bœuf bourguignon à ma façon





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